Parametri tecnologici e attività antiossidante di polveri di cacao - Di Mattia, C.; Sacchetti, G.; Neri et al., L. (Progress in Nutrition, 2011)
Riassunto L’obiettivo di questo lavoro è stato di valutare alcune caratteristiche fisiche e funzionali di polveri di cacao. A questo scopo sono stati reperiti in commercio 16 campioni di cacao in polvere e sono state condotte le seguenti determinazioni analitiche: aw, pH, colore, attività radical scavenging tramite cinetica di decolorazione del radicale ABTS•+ e proprietà riducenti tramite saggio FRAP (entrambi in vitro). I risultati di L*, pH come pure delle valutazioni delle proprietà antiradicaliche e riducenti dei campioni di cacao sono risultati variare in un ampio intervallo di valori. Tale variabilità qualitativa e funzionale è da ricondurre a diversi fattori concomitanti quali differenze nelle materie prime e nell’intensità dei trattamenti tecnologici di trasformazione quali tostatura e alcalinizzazione. Technological parameters and antioxidant activity of cocoa powders Summary The aim of this work was to evaluate some physico-chemical and functional properties of cocoa powders. To this purpose 16 samples were purchased in the Italian market and the following analytical determinations were carried out: aw, pH, color, in vitro radical scavenging activity (ABTS•+) and reducing properties (FRAP). Luminosity (L*), pH and functional properties of the cocoa samples resulted to vary in a wide range of values. Such variability could be ascribed to several occurring factors such as diversity in raw materials and intensity of processing like roasting and alkalinization.